Principe et informations sur la lyophilisation

On pense généralement que les aliments surgelés au sens propre du terme doivent avoir les cinq caractéristiques suivantes en même temps.
La surgélation individuelle rapide (IQF), généralement abrégée en anglais, est une méthode de congélation utilisée dans l'industrie agroalimentaire. Les produits couramment congelés grâce à cette technologie sont généralement de plus petites portions, allant des baies, fruits et légumes coupés en dés ou en tranches, fruits de mer comme les crevettes et les petits poissons, viande, volaille et même pâtes, fromages et céréales. Citation du wiki .
Tout d’abord, la température du fluide de refroidissement lorsque les aliments sont congelés doit être de 30 °C ou moins.

Deuxièmement, les cristaux de glace formés pendant le processus de congélation des aliments doivent être fins et les spécifications ne doivent pas dépasser 100 jm.

Troisièmement, lorsque les aliments sont congelés, le temps nécessaire pour générer la bande à travers la cristallisation maximale de la glace ne doit pas dépasser 30 minutes.

Quatrièmement, la température à cœur à la fin de la congélation des aliments doit être inférieure à -18 °C.

Cinquièmement, la circulation des aliments après congélation, y compris le stockage, le transport et la vente, doit être effectuée à une température inférieure à 18 °C.

Si un aliment surgelé présente les caractéristiques ci-dessus, il peut être défini comme un aliment surgelé.
Cette image est tirée de spscientific

Par rapport aux autres aliments, les aliments surgelés présentent les cinq avantages suivants :

(1) Excellente qualité hygiénique : les aliments subissent un traitement de congélation rapide à basse température, qui peut non seulement maintenir au maximum la couleur, la saveur et les nutriments des aliments eux-mêmes, mais également inhiber efficacement les activités des micro-organismes pour garantir la sécurité alimentaire.

(2) Nutrition raisonnable : Par exemple, lors de la congélation et du conditionnement rapides des ingrédients alimentaires, la teneur en matières grasses, en calories et en cholestérol peut être contrôlée par différentes combinaisons de matières premières pour répondre aux besoins des différents consommateurs.

(3) Grande variété : Il existe quatre catégories d'aliments surgelés et plus de 3 000 variétés. Cela offre également une commodité aux consommateurs peu doués en cuisine.

(4) Pratique à manger : les aliments surgelés peuvent non seulement ajuster l'équilibre saisonnier entre l'offre et la demande, mais également réduire les tâches ménagères, réduire les déchets urbains et protéger l'environnement.

(5) Coût inférieur : Comparés aux aliments en conserve, les aliments surgelés présentent l'avantage d'un goût frais et d'une faible consommation d'énergie. Ils consomment environ 30 % d'énergie de moins que les aliments en conserve.

Tout d'abord, en termes de temps de congélation, celui des aliments surgelés est relativement long : quelques heures de moins, une douzaine, voire des dizaines d'heures de plus. La congélation des aliments surgelés ne dépasse généralement pas 30 minutes.

Deuxièmement, la température du milieu de refroidissement des aliments surgelés doit être inférieure ou égale à 30 °C. Pour la congélation des aliments surgelés courants, la norme nationale fixe une température spécifique, soit une température de 23 à -25 °C dans la chambre de congélation.

Troisièmement, en raison du temps de congélation plus long des aliments surgelés généraux, comme la congélation des carcasses de viande de bétail jusqu'à 20 heures, le nombre de cristaux de glace formés est faible et les spécifications sont relativement grandes, certaines de 500 à 800 µm.

Quant à la température de congélation finale des aliments et à la température de fonctionnement dans la chaîne du froid, les conditions requises sont les mêmes, les aliments surgelés et les aliments surgelés sont à 18 ℃.

Les principales causes de détérioration des fruits et légumes sont la croissance et la reproduction des micro-organismes (bactéries, levures et moisissures) et les modifications biochimiques induites par l'activité enzymatique des fruits et légumes. Par conséquent, l'inhibition de l'activité des micro-organismes et des enzymes est le principal moyen de conservation des fruits et légumes. De nombreux tests montrent que les basses températures peuvent inhiber l'activité des micro-organismes et des enzymes. En général, les bactéries se développent à -10 ~ -5 °C, les levures à -12 ~ -10 °C et les moisissures à -18 ~ -15 °C, ce qui ralentit considérablement la croissance. Un contrôle de la température en dessous de -10 °C permet donc d'inhiber efficacement l'activité des micro-organismes. En revanche, de nombreuses enzymes, telles que la lipoxygénase, l'enzyme catalytique, la peroxydase et la pectinase, présentent une forte résistance à la congélation. Elles restent actives dans les fruits et légumes surgelés, mais seule une température inférieure à -18 °C inhibe fortement leur activité.

Congelez rapidement la chaleur des fruits et légumes en peu de temps et atteignez rapidement moins de 18 ℃, de sorte que des cristaux de glace de taille uniforme se forment à l'intérieur et à l'extérieur des cellules des fruits et légumes, contrôlant ainsi l'activité des micro-organismes et des enzymes, réduisant considérablement les réactions biochimiques à l'intérieur des fruits et légumes, et mieux maintenir La texture, la structure et la saveur des fruits et légumes sont obtenues pour atteindre l'objectif de conservation à long terme.